facile, tu réserves une table à El Bulli, Adria Ferran saura vous aider. Il faut s'y prendre à l'avance, et prévoir un certain budget.



la problématique : à qui s'adresse ce genre de cuisine ?





@Nadine : c'était au Concours Général des Lycées, il y a 4 ans, série Techniques et Gestion Hôtelière. Mon fils était candidat, désigné par son Lycée Hôtelier. Les élèves des lycées hôteliers savent tout juste monter une mayonnaise, mais la cuisine moléculaire, ça c'est IN vous comprenez ?



El Bulli

Le meilleur restaurant au monde

Considéré comme le meilleur restaurant au monde avec sa cuisine expérimentale et sans formalisme, le restaurant Espagnol El Bulli propose une expérience gastronomique unique de couleurs, de saveurs et de textures. Grâce à son propriétaire et sa cuisine avant-gardiste, le El Bulli est le restaurant le plus couru de la planète.

Tout n'a pas été dit et écrit sur El Bulli, le très célèbre restaurant situé en Espagne à quelques mètres de Rosas sur la Costa Brava. Entouré de plages et de criques naturelles, par-ci par là quelques villas isolées se pointent dans le paysage.

Inauguré en 1962, le restaurant El Bulli, signifiant "bull-dog" en Espagnol, est devenu de nos jours la meilleure table au monde pour une deuxième année consécutive, grâce à son chef/propriétaire autodidacte, Ferran Adria, concepteur d'une cuisine avant-gardiste depuis 1983. Le consensus des 651 juristes professionnels de 70 pays est unanime : Ferran Adria est le premier dans l'histoire à être désigné le plus génial et meilleur des chefs-cuisiniers.

Ce restaurant est un laboratoire de création culinaire unique au monde et sa réputation lui permet d'ouvrir seulement 6 mois par année, le soir seulement, car l'hiver est consacré à l'élaboration de nouveaux plats pour un service de plus en plus parfait. Autant le mentionner tout de suite, il faut réserver un an à l'avance.

La salle à manger du restaurant conserve toujours son allure rustique et très agréable, tout un contraste avec les cuisines extrêmement modernes qui donnent un aperçu assez alléchant de ce qui se mijote pour les dégustations du jour.

"Ce restaurant est un laboratoire de création culinaire unique au monde et sa réputation lui permet d'ouvrir seulement 6 mois par année, le soir seulement [...]"

Pour se classer au plus haut du podium, le chef de file d'El Bulli mène plus de 60 professionnels quotidiennement : considéré comme un restaurant de très grand luxe, un maître d'hôtel talentueux y est en permanence, plus 38 cuisiniers, venant des quatre coins du monde, réalisent les créations gourmandes et illimitées, 22 serveurs agiles, courtois, discrets et précis assurent le rituel d'une table à l'autre, enfin 4 sommeliers, aux sens subtils et vigilants, suggèrent un choix de vins ou de liqueurs appropriés aux plats retenus par les clients et supervisent le tout.

Au bord de la mer, entre Barcelone et Perpignan, même les terrasses ombragées d'El Bulli sont à l'écart : un havre de paix, un programme de farniente, une vue merveilleuse, bonne brise et belle mer, tout pour rapporter d'heureux souvenirs de vacances

Je crois qu'il serait bon de vous rendre dans une bibliothèque et d'y emprunter les ouvrages de Hervé This ("les secrets de la casserole" ou "cours de gastronomie moléculaire N°1" notamment).



Vous pouvez aussi trouver beaucoup de choses sur internet en tappant "hevé this" dans n'importe quel moteur de recherche et.... essayer !

Il y a plein de choses faciles à essayer ce qui permet de maitriser ce de quoi vous parlez et d'illustrer votre TPE.



Un petit résumé de ce qu'est la gastronomie moléculaire :



L'appellation "gastronomie moléculaire" est pompeuse pour qualifier une chose qui existe depuis Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin qui a sorti le premier ouvrage de "gastronomie moléculaire" en 1848 (intitulé "physiologie du goût") et qui a servi de base aux cuisiniers français les plus connus et réputés (Escoffier, Pellaprat, Ali-Bab etc)....

Le concept de "gastronomie moléculaire" se résume à analyser ce qui se passe quand on cuisine, ce qu'est une émulsion, ce qui la favorise, etc...

L'explosion de cette science depuis une vingtaine d'années vient du fait que ceux qui ont mené ces études sont des scientifiques et non-plus des cuisiniers. Ils n'ont pas inventé une nouvelle gastronomie mais ont expliqué comment et pourquoi les ingrédients interagissent ainsi quand on les cuisine. Les chefs cuisiniers ont utilisé ces connaissances pour faire évoluer leur art (notamment El Bulli en Espagne ou Pierre Gagnaire en France). Les réalisations citées en exemple de la gastronomie moléculaire (billes de melon ou chocolat-chantilly) ne sont que des applications de connaissances nouvelles à des ingrédients déjà connus (melon et algues=alginate pour les billes de melon, chocolat et eau pour le chocolat-chantilly) pour créer des textures nouvelles. Le terme de "moléculaire" laisse penser qu'on vient y ajouter de la chimie alors qu'en fait on ne fait que parfaire la connaissance de ce qu'on fait depuis des années grâce à l'analyse physico-chimique. Ceci conduit d'alleurs les spécialistes de cette gastronomie moléculaire à dire que celle-ci n'existe pas ! On fait de la gastronomie quand on fait une mayonnaise, pourquoi la qualifier de "moléculaire" à partir du moment où on sait pourquoi la mayonnaise "prend" ? La sauce est la même !



@Regine M : Qualifier El Bulli de "meilleur cuisinier de tous les temps" est une affirmation limitée dans la mesure où il a eu ce titre de meilleur cuisinier du monde une année seulement, mais ceci est un détail. Les alginates sont des extraits d'algues utilisées dans la cuisine indonésienne depuis des lustres et dont l'utilisation a été importée en Europe comme gélifiant bien avant que le terme de gastronomie moléculaire n'apparaisse (peut être plus de 100 ans sur les cotes car la matière première (une algue) s'y trouve et son extraction était déjà pratique pour former des moules).

Quand au chocolat chantilly (l'autre produit phare de la gastronomie moléculaire), c'est le chocolat ou l'eau que tu appelles "produits chimiques ajoutés aux ingrédients de base" ? Je pose cette question parce que la recette n'utilise QUE ces ingrédients... je crois que ça suffit à démontrer par A plus B qu'il n'y a pas besoin d'ingrédients inhabituels en cuisine pour qu'on qualifie une gastronomie de "moléculaire".

Et l'exemple que j'ai pris de la mayonnaise ne vient pas de moi mais de Hervé This qu'on considère comme "père de la gastronomie moléculaire", (il est le premier à récuser cette appellation de "moléculaire").

Pour en revenir à El Bulli, c'est un excellent cuisinier qui utilise le savoir qu'il reçoit des recherches menées (et qu'il fait mener dans son propre labo aussi) ni plus ni moins. Ce n'est pas un chimiste qui fait de la cuisine mais un cuisinier (de génie) qui comprend ce qu'il fait jusqu'au niveau moléculaire et qui utilise sa compréhesion pour développer des recettes... avec des ingrédients existants la plupart du temps.

En gros, je te remercie mais tu as du mal voir, ces chevilles qui gonflent ne sont point les miennes.



Et pour savoir si la mayonnaise fait partie ou non de la gastronomie moléculaire, je suggère de tapper sur google "gastronomie moléculaire mayonnaise", vous serez étonnés du nombre de sites spécialisés en gastronomie moléculaire qui traitent de la mayonnaise (c'est un des sujets bateau de cette science), y compris ceux de la section spécialisée de l'INRA (Institut National de Recherche Agronomique).

pour la problématique :

la gastronomie moléculaire est - elle une nouvelle sorte de cuisine ?

Ce débat commence à me saouler !

Je viens juste pour dire @Regine m que les alginates sont un ingrédient traditionnnel en Bretagne (on faisait un blanc-manger en faisant bouillir des algues riches en alginate ou en agar dans du lait), dans les pays du Nord de l'Europe et en Asie.



Sinon Manu a bien répondu, les autres confondent gastronomie moléculaire avec cuisine moléculaire.



@ninie la gastronomie moléculaire n'est pas une sorte de cuisine c'est une science.

Je comprends qu'on puisse étudier cette cuisine sur le plan chimique et je trouve que cela n'aurait jamais dû dépasser ce stade.

je n'ai pas de conseils à donner; mais je trouve que l'on est passablement envahi par la soit disante cuisine gastronomique et moderne sans que la moléculaire vienne y mettre son nez

le peut que j'ai vu ou lu ne m'inspire pas ; les traditions sont profondément ancrées .donc se sera sans moi !